4 Personen

4 hertenbiefstukjes
100 g boter
1 sjalotje
1 dl slagroom
1 pot wildfond
1 dl Madeira
1 dl port
½ dl cognac
300 g tagliatelle
2 plakjes ontbijtspek
4 takjes peterselie
250 g kastanjechampignons
150 g oesterzwammen
2 el bindmiddel
zout
peper

In een pan fond, madeira, port en cognac op hoog vuur in circa 10 -15 minuten tot de helft laten inkoken. In een andere pan met ruim water tagliatelle in 10 minuten beetgaar koken. In een vergiet onder koud stromend water afspoelen en laten uitlekken. Sjalotje snipperen. Spek in dunne reepjes snijden. Peterselie fijnknippen. Paddestoelen schoonvegen met keukenpapier. Grote oesterzwammen in vieren snijden.
De biefstukjes op kamertemperatuur laten komen. In een pan de slagroom voorverwarmen. Tagliatelle toevoegen en zachtjes meeverwarmen, af en toe omscheppen. Biefstukjes droogdeppen met keukenpapier en inwrijven met zout en peper. In een koekenpan 50 g boter verhitten. Biefstukjes 3 minuten aan iedere zijde bakken. Uit de pan nemen en warmhouden onder aluminium folie.
In overgebleven bakvet sjalot en spek 1 minuut bakken. Paddestoelen toevoegen en al omscheppend in circa 4 minuten bruin bakken. Saus opnieuw zachtjes verwarmen en bindmiddel erdoor roeren. Rest van boter in klontjes snijden. Van vuur af halen en klontjes boter één voor één door de saus kloppen.

Biefstukjes dwars op draad in plakjes snijden. Vleessappen door de saus roeren. In midden van de borden een bergje tagliatelle scheppen. Peterselie vermengen met de paddestoelen en dit geheel over de tagliatelle verdelen. Aan de onderzijde de plakjes biefstuk rangschikken. Saus naar wens toevoegen.